Geleneksel Türk mutfağının zengin yemek çeşitlerini Safranbolu Mutfağında da görmek olasıdır. Yöreye özgü yemek türlerinin yanı sıra, sonbaharda günümüzde daha çok köylerde yapılan kış hazırlıkları dikkat çeker.
Bunlar: domates salçası, tarhana, yayım (erişte), asma yaprağı salamuru, dut pekmezi, üzüm pekmezi, üryani erik kurusu tavşut (elma kurusu),dut kurusu, elma ayva kızılcık (kiren)suyundan yapılan marmelat kışın sulandırılarak içilir.Evlerde saç ekmeği denilen yufka yapılır.Saç ekmeği serin bir yerde saklanır, ihtiyaç oldukça sulanarak yumuşatılır, üstü örtülüp bir süre bekletildikten sonra kare veya dikdörtgen şekilde katlanarak sofraya konulur. Yeşil fasulye, etli dolma kavrulmuş kıyma sarılır. Eskiden daha çok önem verilen Kıyma ve kavurma, tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur.Kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır.
YEMEKLER
Çorbalar
Tarhana Çorbası : Kışlık olarak hazırlanan tarhana hamuru kurutularak un haline getirildikten sonra kullanılır. Eskiden kahvaltıda yenilen tarhana çorbası,günümüzde turşu ile birlikte diğer öğünlerde sofraların vazgeçilmez ikilisidir.
Yayım Çorbası: Yayım(ev makarnası) yağ, kavrulmuş kıyma ve salça suyla kaynatılır.Kaynayan suya bir miktar yayım konularak pişirilir.
Pirinç Çorbası: Pirinç iyice yumuşayana kadar haşlanır.Piştikten sonra üzerine tereyağı, Üzerine tereyağı karabiberle eritilerek dökülür.Maydanozla süslenir. Özellikle kentte bayram, düğün, iftar yemeklerinde, cenaze evinde cenazeden sonra üçüncü gün pişirilir.
Çılbır:Kaynayan yağlı suya iyice çırpılmış yumurtalar ağır ağır akıtılıp karıştırılarak pişirilir.
Borana: Katı yumurta ve süzme yoğurttan hazırlanır.Karışımın üzerine sarımsak, kırmızıbiber ve tereyağı ile hazırlanan sos dökülür.
Et Yemekleri
Bütün Et Yemeği: Koyun ve erkeç etinin kemikli parçaları kızartılır, salça ve az su ile pişirilir,maydanozla süslenir. Düğünlerde ve bayramlarda baş yemek olarak mutlaka sofrada bulunur.
Yahni : Koyun ve erkeç eti biraz salça ile sulu olarak pişirilir.Düğün bayram ve iftar yemeklerindendir.
Kuyu Kebabı: Safranbolu’nun Güney bölgesinde yapılan bir kebap türüdür.Özel şekilde yapılmış kuyular odun yakılarak hazırlanır. Kuzular kancalarla kuyuya sallandırılır. Üzeri kapatılarak çamurla sıvanır.Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak servis yapılır.
Etli Koruklu Bamya :Koruk henüz tatlanmamış ham üzümlerin suyu iyice kaynatılarak hazırlanır. Kuşbaşı et ile pişirilen bamyaya bir çay kaşığı koruk ilave edilerek ekşi olması sağlanır.
Etli yaprak Dolması : Bölgede üzüm bağları çok olduğundan asma yaprağı da boldur.Yağlı kıyma, pirinç,bulgur ince kıyılmış soğan biraz tuz, karabiber ve salça ile hazırlanan iç, haşlanmış yapraklara özenle sarılır.Özellikle düğünlerde eş dost bir araya gelerek tencerelerle sarılan dolma, yufka ekmeğine sarılarak servis yapılır.
Ekşili Köfte: Kıymaya bir miktar tuz ve karabiber konularak hazırlanan fındık büyüklüğündeki köfteler yağda kızartılır, miyaneli kaynamış suda pişirilir. Ekşilik vermesi için koruk konulur.
Sirkeli Kelle : Özellikle kurban bayramlarında kurbanın kafa ve işkembesi temizlenip yumuşayana kadar pişirilir. Sonra küçük parçalar halinde kesilir. Miyane, sirke ve sarımsak tuz,biber ilave edilerek pişirilir. Sonbaharda dana göz üzümü çıktığında yenir.
Bandırma: Kazın yağı ile hazırlanır Özel şekillerde kesilmiş yufka kalınca açılarak kaynayan yağlı suya atılır.Sudan çıktıktan sonra sıcakken yenir. Bu yemek daha çok çevre köylerde bilinir ve yapılır. Kalabalık aileler bir araya geldiğinde yapılır.
Keşkek :Safranbolu’nun köylerinden Yazıköy’e has bir yemektir. Bayramlarda derin bir tencereye 3- 4 kg erkeç eti ,aşurelik buğday , biraz salça , tuz ve karabiber konularak tencere ağzına kadar su ile doldurulur.Önceden ısıtılmış özel keşkek fırınlarına ağzı açık olarak akşamdan konulur sabah fırından alınan keşkek eş dost ve akrabaların davet edildiği bayram sofrasında sütle ıslatılıp tekrar pişirilen “bişi” adı verilen yufka ile ikram edilir.
Güveç : Özellikle yazın kuzu eti ve yaz sebzeleri ile hazırlanan güveç,çarşıda esnafların birlikte hazırlayıp ekmek fırınında pişirdikleri bir yemek olup, iftar sofralarında da tercih edilen sıcak yemekler grubundadır.
Etli Bulgur Aşı : Daha çok köylerde yapılan bu yemek, kuzu eti, bulgur, yağ, salça konularak pilav gibi değil , sulu pişirilir.
Sebze ve Zeytinyağlılar
Tereyağlı Uzun Pakla (Fasulye): Taze fasulye uçları temizlenip kırılmadan yıkanıp tepsi gibi yayvan bir tencereye dizilir. İsteğe göre üzerine soğan ve domates dilimleri ile süslenir. Karıştırmadan ve kapağı açılmadan kısık ateşte pişirilir.Pişirilen fasulyenin üzerine eritilmiş kızgın tereyağı dökülür.Sıcak servis yapılır.
Dilme Bakla (fasulye) : Taze fasulye ayıklanıp yıkandıktan sonra dilimlenir. Bir bez üzerine serilerek kurutulur. Kışlık olarak hazırlanan dilme pakla haşlandıktan sonra suyu süzülerek servis tabağına alınır. .
Zeytinyağlı Yaprak Dolması : Asma yaprağının büyükçe olanların haşlanır. Pirinç, soğan ve zeytinyağı kavrularak biraz pişirilir. Hazırlanan malzeme yapraklara etli dolmadan daha ince ve daha uzun sarılır.Kısık ateşte pişirilir.Bayramlarda, misafir kabul günlerinde tercih edilen bir yemek çeşididir.
Hamur İşleriSu böreği : kıymalı, peynirli ve mantarlı olarak yapılan su böreği bayramlarda, düğünlerde ve davet ve iftar yemeklerinde mutlaka yapılır ve konuklara ikram edilir
Safranbolu Bükmesi : Özellikle hamur işleri yönünden zengin bir kültüre sahip olan Safranbolu’lu ailelerin hafta sonu keyfinin önemli bir parçasıdır. Kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan ,ıspanak veya pazı,biraz karabiberden oluşan iç, fırınlarda pide hamuru içine konularak pişirilir.Pişince üzerine tereyağı sürülür. Kiren şerbeti ile birlikte ikram edilir. Hafta sonlarının dışında cenaze evine eş dostları tarafından yaptırılır, mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilir.
Cevizli Keşli Yayım: Keş: süzme yoğurda tuz ilave edilip bir tülbentten süzülerek katı hale getirilir.Tek tek yuvarlak şeritler halline getirilip kesilir ve kurutulur.Kurutulmuş keş bez torbalarda muhafaza edilir.
Yayım: Un,yumurta ve su ile katı bir hamur yoğrulur.Bu hamurdan yapılan pazılar iki yufka kalınlığında açılır, serilip kurutulur. Hafif kuruyan yufkalar üst üste konur. Ortadan ikiye kesilir , kesilip ayrılan üst üste konularak 2-3 cm genişliğinde tekrar kesilir.Kibrit çöpü kalınlığında kesilerek kurutulur. Kaynayan suya atılan yayım yumuşayana kadar pişirilir.Piştikten sonra soğuk su ilave edilir ve hemen süzülür. Üzerine dövülmüş ceviz ve rendelenmiş keş serpilir. Kızdırılmış tereyağ dökülür. Sıcak servis yapılır.
Peruhi : Mantı hamuru açılır. Kare şeklinde kesilen yufka içine süzme yoğurt ve nane karışımı konularak üçgen şekilde kapatılarak kaynayan suda haşlanır. Piştikten sonra üzerine tereyağ dökülerek servis yapılır.
Cevizli Çörek: Mayalı hamur açılarak arasına sıvı yağ sürülür ve ceviz konularak rulo yapılır.Dikdörtgen kesilerek fırın tepsisine dizilir üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra fırına verilir.Cevizli çörek aynı zamanda ekmek fırınlarında da yapılır. Cenaze evine yakınları tarafından yapılıp götürülür. Bayanların kabul günlerinde yapılır.
Sini çöreği:Saçta pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır. Süt, yoğurt ,yumurta,sıvı yağ ve tereyağı karışımı ile ıslatılan yufkaların arasına iki yufkada bir kıyma,soğan,ıspanaktan oluşan iç konulur.15 yufka üst üste konulduktan sonra en üste yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
Göbü : Mayalı hamurdan yapılır. Sade, peynirli, cevizli,ıspanaklı, kıymalı,iç konularak yarım daire şeklinde kapatılır.Kızgın sıvı yağda kızartılır.
Gaygana: Yumurta, Nişasta su ,tuz ile yapılan karışım tereyağı eritilmiş tavaya dökülür,pembeleşince diğer tarafı pişirilir.Kahvaltıda , aparatif yemeklerde sık yapılır.
Saç Bükmesi : Un, su, tuz ile yapılan hamurdan küçük pazılar yapılır.Bu pazılar tepsi büyüklüğünde açılır,yarısına hazırlanan yoğurtlu, ıspanaklı malzemelerden konulur.Odun ateşinde saçta iki tarafı da pişirilir. Pişirildikten sonra üzerine tereyağı sürülür. Yoğurtlu iç torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımından oluşur. Ispanaklı iç: ince kıyılmış soğan , kavrulmuş kıyma, ince ince doğranmış çiğ ıspanak, tuz, karabiberden oluşur.
Tatlılar
Safranbolu baklavası : Yaprak inceliğinde nişasta ile açılan yufkalar bez örtülere serilerek biraz kurutulduktan sonra yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz serperek serilir. 40-50 yufkanın üst üste konulmasıyla yapılan baklavanın diliminin kalınlığı 3 cm kadardır.Yıldız şeklinde kesilip üzerine eritilmiş yağ dökülür.Fırına verilir.Önceden hazırlanmış şerbeti ılıkken dökülür.Şerbet içine aldıktan sonra ikram edilir.Bayramlarda Arife günü akşamdan şerbeti dökülen baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunur. Düğünlerde kız tarafın da damat tarafında gelen konuklara ikram etmek için mutlaka baklava yapılır.Kız evi tarafından bir tepsi de damada hediye edilir. 
Delioğlan Sarığı : Baklava gibi açılan yufkaya ceviz serpildikten sonra oklavaya sarılıp büzdürülür. Yağlanmış tepsiye dıştan içe dizilir. Ilıkken üzerine şerbet dökülür şerbeti çekince ikram edilir.Höşmerim : Un ve yumurta ovularak küçük tanecikler haline getirilir.Orta ateşte yağla kavrulur.Biraz kavrulduktan sonra ceviz de konularak iyice kavrulur. Başka bir kaba alınır ve ılıkken üzerine şerbet dökülür, soğuyunca servis yapılır.
Çingen Baklavası : Saçta pişirilen yufkadan yapılan bir tatlıdır. Kuru yufkalar parçalanarak tepsiye yerleştirilir.Arasına ceviz serpilir.Üzerine pekmez tereyağı ve su karışımı gezdirilir. Dilimlenerek hemen servis yapılır. Fazla önem ve emek gerektirmediğinden bu isim verilmiştir. Cingen baklavasına Yörük köyünde Koz Böreği denilir.
Su Muhallebisi : Pirinç unu ve nişasta tatsız olarak pişirilir.Muhallebi kıvamında az şekerle pişirilir.Tepsiye dökülerek soğuduktan sonra baklava şeklinde kesilir.Üzerine sulandırılmış pekmezle gül suyu dökülür.
Tel Helva : Nişasta bol sıvı yağda kavrulur.Üzerine önceden hazırlanmış şerbet dökülür. İsteğe göre nişasta kavrulurken ceviz de konulur. Ilık servis yapılır.
Safranlı Zerde : Pirinç su ile yumuşayana kadar haşlanır. içine çekirdeksiz üzüm isteğe göre konulur. Şeker ve akşamdan ıslatılmış bir tel safran suyu ile birlikte ilave edilir. Muhallebi kıvamında pişirildikten sonra kaselere konulur. Soğuduktan sonra servis yapılır. Özellikle kentte bayramlarda, cenaze evinde mevlitten sonra ikram edilir.
Safranlı Aşure: Belli ölçülerde akşamdan ıslatılan aşurelik buğday, pirinç,nohut, kuru fasulye, çekirdeksiz üzüm,kayısı kurusu ayrı ayrı haşlandıktan sonra büyük bir tencereye alınarak kaynatılır. Sarı suyu çıkana kadar suda ıslatılmış bir çay kaşığı safran ve şeker ilave edilir. Ateşten alındıktan sonra kaselere alınır üzeri tarçın, ceviz, fındık ve nar ile süslenir.
Haluşka: Oldukça sıcak yağlı suya azar azar un dökülür. Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirilir.Küçük parçalar halinde tepsiye konulur. Üzerine ceviz, şeker şurubu, yağ, pekmez gezdirilir.
Lokma Tatlısı : Un, su, tuz ve mayadan oluşan yumuşak bir hamur yapılır.Hamurun mayası gelince kızdırılmış yağda kaşığın ucuyla hamur parçaları kızartılır. Önceden hazırlanmış şerbetin içine atılır.
Helva : Her lokumcu'da bulunan tahinden yapılan helva , yaz helvası ve kış helvası olarak müşteriye sunulur.
Yaprak Helvası : Nişasta, şeker su, limon ile yapılan helva malzemesi Yufka gibi ince açılır.10 cm kalınlığında aralarına ceviz serpilerek kat kat hazırlanır.Kara kare dilimlenerek satışa sunulur.
Lokum: Hindistan cevizli, fındıklı, çifte kavrulmuş, fıstıklı, safranlı, güllü, damla sakızlı olmak üzere günlük olarak üretilmektedir.Safranbolu Lokumu diğer lokumlara bakarak az tatlı, hafif olması nedeniyle diğer lokumlardan farklıdır.
0 yorum:
Yorum Gönder